Перейти на Главную

Экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества - это выпаренные водные вытяжки растительного или животного происхождения.

Определение их количества зависит от режима и способа тепловой обработки, от соотношений продукта и воды. Они способны улучшить вкус пищи, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи, усилению секреции желудка, а также поджелудочной железы.

Виды экстрактивных веществ

Различают два вида экстрактивных веществ: азотистые и безазотистые.

К азотистым эктрактивным веществам относятся: карбамид, производные гуанидина, свободные аминокислоты, дипептиды, пуриновые вещества и др. Азотистые экстрактивные вещества входят в структуру ДНК и в состав клетки.

Экстрактивные вещества действуют возбуждающе на нервную систему, секреции желудочных желез, влияют на обменные процессы организма. Азотистых веществ больше всего находится в конине, кроличьем мясе, верблюжатине, говядине.

К безазотистым эктрактивным веществам относятся: гликоген, кислоты, сахара.

Гликоген - это животный крахмал, который служит энергетическим веществом. Значительное его содержание в мясе животных. После убоя гликоген распадается вместе с образованной молочной кислотой. Её наличие будет определять многие процессы, связанные с консистенцией мяса и его вкусовыми свойствами.

Значение экстрактивных веществ для человека

Экстрактивные вещества определяют улучшение органолептических свойств пищи. Их свойства предполагают рациональное использование в лечебном питании. Отварные продукты применяют в щадящих диетах, но при некотором ограничении, или с включением технологий варки, снижающих наличие экстрактивных веществ в приготовленной пище.

Экстрактивные вещества в разных объёмах присутствуют во многих продуктах. Полезным продуктом, без которого трудно представить пищу человека считается мясо. В мясе присутствует большое количество полноценного животного белка. Ценность белковых веществ мяса заключается в способности служить материалом для построения важных элементов организма - тканей, гормонов, ферментов.


ИНТЕРЕСНОЕ




ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ НА САЙТЕ